Azidifikation, Aufsäuerung

Inhaltsverzeichnis

• Azidifikation
• Quellen

Azidifikation ist eine Griechisch-lateinische Bezeichnung und steht wird bei der Herstellung von Wein für die Anreicherung des Mostes oder Weines mit verschiedenen Säuren. Der Begriff Aufsäuerung steht als Synonym für die Azidifikation.

Die Azidifikation ist sinnvoll, wenn der Most zu wenig Säure aufweist. Das tritt insbesondere in in heißen Jahren oder in warmen Weinbaugebieten wie Australien, Chile, Kalifornien, Südafrika und einigen Ländern Südamerikas auf und ist dort auch grundsätzlich gestattet. In Europa wird die Azidifikation nur selten benötigt. Nach dem Europäischen Recht ist die Azidifikation grundsätzlich bei frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, Jungwein und Wein zulässig. Jedoch unterscheidet die EU-Verordnung verschiedene Regelungen und Meldepflichten der Azidifikation nach Weinbauzone, Land und Weinart. Als Säuerungsmittel kann Apfelsäure, Meta-Weinsäure, Weinsäure oder Zitronensäure zugesetzt werden. Neben der Anreicherung mit Säure kann ein säurearmer Wein auch mit einem säurereichen Wein verschnitten werden. Im Gegensatz zur Anreicherung mit Säure werden gegebenenfalls zu säurereiche Weine entsäuert. Bei chaptalisierten Weinen ist die Azidifikation verboten.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »