Ascorbate, Ester der Ascorbinsäure, Salze der Ascorbinsäure


Englisch: Ascorbic acid
Französisch: Acide ascorbique
Italienisch: Acido ascorbico
Spanisch: ácido ascórbico


Inhaltsverzeichnis

Ein Ascorbat ist aus Sicht der Chemie das Säurerest-Ion der Ascorbinsäure. Es entsteht durch Übertragung eines Wasserstoffions (H+, Proton) auf ein Lösungsmittel, wie etwa Wasser.


Ascorbate in Lebensmitteln

Für die Verwendung in Lebensmitteln sind die Ascorbate Natriumascorbat, E 301, Calciumascorbat, E 302 und Ascorbinsäureester, E 304 zugelassen. In der Lebensmittelindustrie werden sie als Zusatzstoffe verwendet und je nach Anwendungsgebiet in den Zusatzstoffklassen Antioxidationsmittel Mehlbehandlungsmittel und Stabilisator eingesetzt. Natriumascorbat ist für die Herstellung von Bio-Lebensmittel zugelassen.
Bei der Herstellung von Ascorbinsäure, Calciumascorbat und Natriumascorbat ist der Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen möglich.


Verwendung von Ascorbaten

Ascorbate dürfen insbesondere bei der Herstellung von Obstkonserven, Gemüsekonserven, tiefgefrorenen Kartoffelprodukten, getrockneten Kartoffelprodukten, Fruchtsaft, Fruchtnektar, Konfitüre, Marmelade, Gelee, Fleischwaren, Wurstwaren, Brot, Backmischungen, Süßigkeiten, Bier und Wein verwendet werden. Ascorbate finden nicht nur als Lebensmittelzusatzstoff bei der Herstellung von Lebensmitteln Verwendung, sondern auch um deren Gehalt an Vitamin C anzureichern. Mit Ascorbaten aber auch mit Ascorbinsäure wird insbesondere der Vitamin C-Gehalt von Getränke 🛒 oder Süßigkeiten angereichert. Wenn Ascorbate ausschließlich zur Vitamin C-Anreicherung verwendet werden und keine andere vordergründige Funktion damit einhergeht, dann dürfen die Zusatzstoffe als Vitamin C deklariert werden.


Deklaration von Ascorbaten

In den oben genannten Lebensmittelgruppen sind Ascorbate bis quantum satis zugelassen. Jedoch darf nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist. Ascorbate werden auf dem Etikett nach der angewendeten Zusatzstoffklasse entweder als Ascorbinsäure, mit ihrer E-Nummer (E 301 bis E 304) oder ihrem Namen (Natriumascorbat, Calciumascorbat und Ascorbinsäureester) angegeben. Zahlreiche Getränke 🛒 und Lebensmittel werden mit Ascorbinsäure oder Ascorbaten angereichert, um den Vitamin-Gehalt zu erhöhen. In diesem Fall dürfen sie als Vitamin C deklariert werden.


Die gesundheitlichen Risiken durch Ascorbate

Ascorbate gelten als gesundheitlich unbedenklich, sind wasserlöslich und werden über den Harn ausgeschieden. Ascorbate sind darum ohne Beschränkung der Höchstmenge für Lebensmittel allgemein zugelassen. Von dieser Regelung ausgenommen sind allerdings Lebensmittel, die unbehandelt verkauft werden sollen. Auch Lebensmittel, die aufgrund gesetzlicher Bestimmungen nicht mit Zusatzstoffen behandelt werden dürfen, dürfen diese Zusatzstoffe nicht beigemischt werden.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben