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Anfrischsauer
Als Anfrischsauer wird die erste Stufe bei der dreistufigen Sauerteigführung genannt. Dabei wird dem so genannten Anstellgut Roggenmehl oder Schrot und Wasser hinzugegeben. Sinn des Anfrischsauers ist es die Bildung von triebkräftigen Hefen zu vermehren. Bei einer Umgebungstemperatur zwischen 24 und 26 °C liegt die Stehzeit des Anfrischsauers zwischen 5 und 6 Stunden. Bei der zweistufigen oder einstufigen Sauerteigführung wird auf den Anfrischsauer, der vornehmlich der Hefevermehrung dient verzichtet.
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