Unter dem Begriff Absteifung bzw. absteifen wird in der
Backstube
die Unterbrechung des
Gärprozesses
von
Teiglingen
verstanden. Abgesteift werden meist Hefeteige wie für
Laugengebäck
(beispielsweise
Brezel
oder
Laugenbrötchen),
Donuts
oder
Berliner.
Unterbrochen wird der Gärprozess durch Kühlung bei etwa halber
Gare.
Während der Kühlung bildet sich eine stabile Haut auf der Teigoberfläche.
Die Haut verhindert das Eindringen der Brezellauge. Als zusätzlicher Nebeneffekt
sind halbgare, abgesteifte Teiglinge im Vergleich mit vollgaren Teiglingen
fester und kompakter, so dass sie beim Belaugen ihre Form besser behalten.
Absteifen in der Küche
Gelegentlich wird der Begriff absteifen auch in der Küche benutzt.
Insbesondere wenn eiweißreiche
Lebensmittel
für die weitere Bearbeitung eine festere Konsistenz bekommen sollen. So werden etwa
Schlachtfleisch,
Innereien
(beispielsweise
Bries)
oder
Muscheln
blanchiert. Beim
Blanchieren
gerinnt das
Eiweiß
und verleiht den Lebensmitteln eine feste Struktur. Dadurch lassen sie sich
leichter weiterverarbeitet, also beispielsweise
tranchieren
oder
spickten.